本網(wǎng)訊（李婷婷報(bào)道）1月18日，芊村道生產(chǎn)廚師長(zhǎng)郭永飛以及相關(guān)人員受邀參與了“2018年單位食堂安全知識(shí)培訓(xùn)會(huì)”。本次培訓(xùn)對(duì)各大小企事業(yè)單位食堂起到了樹立新風(fēng)的作用，使得單位食堂操作更加規(guī)范。

食藥局風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督局處長(zhǎng)龔一鶴龔處長(zhǎng)首先從食物中毒案例中看餐飲服務(wù)食品安全要求，從而引出三項(xiàng)最嚴(yán)格的要求最嚴(yán)格的檢查、最嚴(yán)格的處罰、最嚴(yán)格的問(wèn)責(zé)；釋義了什么叫“食品”，食品中包含的食品中毒、食源性污染及細(xì)菌性食物中毒的特征、化學(xué)性食物中毒的特征、有毒動(dòng)植物中毒特征；強(qiáng)調(diào)企業(yè)莫去觸及餐飲紅線（即堅(jiān)決杜絕使用亞硝酸鹽）。

培訓(xùn)會(huì)還向向各大單位公布了國(guó)家計(jì)委關(guān)于近幾年全國(guó)食物中毒的1690起事件概況，其中集體食堂排名第一位，微生物中毒事件最 多。

培訓(xùn)會(huì)就各企事業(yè)食堂單位的布局和設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了要求：1.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)選擇有給排水條件的地點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。場(chǎng)所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。2.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。4.食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池，保障動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗。烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置，用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。專 供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)當(dāng)標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

培訓(xùn)會(huì)就各企事業(yè)食堂單位的食品采購(gòu)、制作、銷售、存儲(chǔ)等方面做如下要求。餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。不得存放有毒有害物品（鼠藥、滅害靈、殺蟑劑），設(shè)立防鼠設(shè)施。無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、無(wú)標(biāo)識(shí)的食品。設(shè)有專用退貨區(qū)并有標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放雜物，更不得存放私人物品。各類食品分類、分架、標(biāo)簽立卡，碼放整齊。做到隔墻離地存放食品，防止受潮及污染。大型餐飲企業(yè)應(yīng)分設(shè)主食、副食庫(kù)房，分開存放。常溫庫(kù)應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施，室內(nèi)保持干燥，防止食品發(fā)霉變質(zhì)。冷藏儲(chǔ)存應(yīng)保持設(shè)施齊備，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。冷藏溫度應(yīng)低于10℃，冷凍溫度應(yīng)低于零下18℃。冰箱（柜）應(yīng)定期除霜，清洗消毒。食品添加劑應(yīng)專柜上鎖保存，建立專用領(lǐng)用臺(tái)賬。冰箱保存應(yīng)做原料、半成品、成品分開保存，蔬菜、肉類分開存放，防止交叉污染，冰箱上應(yīng)有相應(yīng)標(biāo)識(shí)、溫度顯示裝置。

培訓(xùn)會(huì)就各企事業(yè)食堂單位的食品從業(yè)人員衛(wèi)生做如下要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員（凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的），不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治 愈后，方可重新上崗。

通過(guò)這次專題培訓(xùn)，廚師長(zhǎng)郭永飛說(shuō)到說(shuō)到結(jié)合十九大新要求，希望大家高度重視食堂食品安全，進(jìn)一步提高責(zé)任感和緊迫感，不斷強(qiáng)化意識(shí)，注意過(guò)程規(guī)范，嚴(yán)格落實(shí)食品衛(wèi)生安全管理的法律法規(guī)，切實(shí)把好食品衛(wèi)生安全關(guān)，提高警惕，防患于未然，回去后也將把本次會(huì)議精神向本單位全體員工領(lǐng)導(dǎo)傳達(dá)，使員工提高食品安全意識(shí)，增強(qiáng)對(duì)飲食服務(wù)工作的責(zé)任感，讓員工再次鞏固了食品安全知識(shí)。芊村道全體餐飲服務(wù)人員將繼續(xù)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，強(qiáng)化餐飲服務(wù)人員食品安全責(zé)任，提升飲食服務(wù)質(zhì)量，為國(guó)家和客戶們的“舌尖上的美味”保駕護(hù)航。